啤酒設(shè)備質(zhì)量好才能釀造出好的精釀啤酒，但要釀造口感醇厚的精釀啤酒，不僅僅需要好的啤酒設(shè)備，還需要各種蛋白質(zhì)，葡萄糖的配合。今天分享麥芽B-葡聚糖的分解
   B-葡聚糖在啤酒釀造中具有重要意義。一方面適量葡聚糖的存在,是構(gòu)成啤酒酒體和泡沫性能的主要成分;另一方面B-葡聚糖會(huì)導(dǎo)致麥汁和啤酒過(guò)濾困難。
    B-葡聚糖酶分解-葡聚糖的最佳作用溫度為45℃~50℃,在52℃~55℃時(shí)失活,所以糖化過(guò)程中β葡聚糖難以再分解。因此,在制麥過(guò)程中未分解的葡聚糖會(huì)給麥汁和啤酒過(guò)濾帶來(lái)困難。
    在糖化醪液中,若顆粒自由運(yùn)動(dòng),顆粒形態(tài)將保持不變;若有外力作用,如泵或攪拌器葉片的旋轉(zhuǎn)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于液體旋轉(zhuǎn)速度時(shí)顆粒形態(tài)將發(fā)生改變,并出現(xiàn)破裂,特別是在葉輪渦流邊緣、管道的彎曲處、管道的粗糙表面及泵的出口方向易形成此種外力,通常稱為剪切力。分子間存在的剪切力將醪液中無(wú)規(guī)則、無(wú)規(guī)律排列的葡聚糖分子擴(kuò)展、聯(lián)結(jié)在一起,通過(guò)氫鍵形成葡聚糖螺旋體凝膠,從而導(dǎo)致麥汁和啤酒過(guò)濾困難。因此,釀造純生啤酒時(shí),糖化階段要加強(qiáng)葡聚糖的分解,以使低溫膜過(guò)濾能順利進(jìn)行。
     實(shí)際上,大部分葡聚糖在制麥階段已經(jīng)分解。因?yàn)辂溠看喽葍x值和協(xié)定麥汁黏度與麥汁的葡聚糖含量成正比,所以這兩項(xiàng)分析值都可以說(shuō)明麥汁和啤酒的可濾性。如果麥芽脆度值超過(guò)80%或協(xié)定麥汁黏度在1.51~1.63mPa·s之間,則說(shuō)明葡聚糖分解良好。