在用啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時，不僅要求啤酒設(shè)備的質(zhì)量要好，而且在釀酒過程中要嚴(yán)格執(zhí)行各種操作。在麥汁煮沸過程中，不僅需要添加酒花，還需要添加乳酸，鋅鹽，硅藻土，硅膠等輔助的添加劑。精釀啤酒在煮沸過程中添加酒花后，麥汁的主要組成是水、麥芽分解產(chǎn)物及溶解酒花的固形物等。通過煮沸可以將酒花中的苦味和香味物質(zhì)溶解到麥汁中,以賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。煮沸后的麥汁稱為定型麥汁。
1. 可發(fā)酵提取
約64% ~ 7%的淡麥汁可以通過酵母發(fā)酵。麥芽汁中可發(fā)酵提取物的比例主要與麥芽品質(zhì)和糖化方法有關(guān)。
2. 右旋糖酐
麥汁中葡聚糖的含量與麥汁的粘度直接相關(guān)。如果-葡聚糖(用30%硫酸銨沉淀)的含量超過250 mg / L麥芽汁，可能會造成麥芽汁過濾困難。
3.麥汁中的總氮
麥芽的蛋白質(zhì)含量、溶解度和糖化方法決定了麥芽中的總氮含量。添加輔料的麥汁中含氮物質(zhì)含量降低。
4. 氨基氮
為避免產(chǎn)生更多的雙乙酰前體和戊二醇，游離氨基氮應(yīng)控制在180 mg / L以上。
5. 多酚類物質(zhì)
麥汁中多酚的含量主要取決于大麥(不同年份收獲的大麥中多酚的含量差異很大)，而啤酒花中多酚的含量也有一定的關(guān)系。