要釀造啤酒，需要經(jīng)歷很多步驟，其中必不可少的過程之一是發(fā)酵過程。絕大多數(shù)啤酒廠或家釀啤酒師在釀造啤酒時是通過往冷麥汁中添加特定的啤酒酵母來使其發(fā)酵的，但其實啤酒也可以通過自發(fā)發(fā)酵來釀造。

 

什么是發(fā)酵？
在我們深入研究自發(fā)發(fā)酵之前，先來回顧一下發(fā)酵過程。根據(jù)定義，發(fā)酵是酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳的過程。酵母將麥芽汁中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳氣體，這個過程使麥汁成為啤酒的原因。有四種不同類型的發(fā)酵：上面發(fā)酵、下面發(fā)酵、自發(fā)發(fā)酵和混合發(fā)酵，不過現(xiàn)今市面上流通的大多數(shù)啤酒在釀造時是使用下面發(fā)酵酵母發(fā)酵。

什么是自發(fā)發(fā)酵？
可以說自發(fā)發(fā)酵是發(fā)酵啤酒最自然的方式。因為我們是請大自然來做這項工作，而非啤酒酵母菌株。麥汁被放在一個大的開放式的容器中，與空氣大面積接觸。不過要求的是空氣需要具有完美的微生物群的條件，也就是說，空氣中存在的也野生酵母會產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
這種發(fā)酵技術是最古老的技術之一，也被稱為野生發(fā)酵和自然發(fā)酵。然而，這種類型的發(fā)酵其實并不比使用酵母簡單，因其對發(fā)酵環(huán)境的要求更加嚴苛。

自發(fā)發(fā)酵如何影響啤酒的味道？
喝過自發(fā)發(fā)酵啤酒的人都能注意到它與眾不同的味道，相比正常使用酵母發(fā)酵的啤酒，它帶有明顯的酸味和一點點辛辣。但又有更多的復雜性，仔細品嘗也許還能嘗到與口感干燥相平衡的果香。
此外，野生發(fā)酵的美妙之處在于，并非每種啤酒的味道都一樣。因為這確實是一個自然的過程，大自然將影響啤酒的味道，而自然又是那么具有多變性。

自發(fā)發(fā)酵如何影響啤酒的顏色？
啤酒的顏色并不依賴于酵母，而是主要有添加的原材料所決定，如不同品種的麥芽和輔料。因此，自發(fā)發(fā)酵的啤酒也呈現(xiàn)從淺到深的不同啤酒顏色。

能買到哪些自發(fā)發(fā)酵的啤酒？
由于自發(fā)發(fā)酵增加了酸度，很多人認為所有的酸啤酒都是由野生酵母發(fā)酵釀造的，其實不然。酸啤酒可以通過使用產(chǎn)酸的細菌進行其他類型的發(fā)酵。
比利時蘭比克啤酒應該是啤酒愛好者較為熟悉的一種酸啤酒了，它正是使用自發(fā)發(fā)酵過程釀造的啤酒。而因為自發(fā)發(fā)酵對環(huán)境的嚴苛要求，布魯塞爾的Zenne山谷是世界上唯一一個含有適合蘭比克釀造的微生物生態(tài)的地區(qū)。

自發(fā)發(fā)酵需要多長時間？
麥汁需暴露在富含微生物生態(tài)的空氣中長達十天。一旦這個過程完成，啤酒將被轉(zhuǎn)移到木桶中繼續(xù)充分發(fā)酵。這個過程可能需要幾個月甚至幾年才能完成。使用不同的木桶也許可以為啤酒添加不同的風味。
 
你是否已經(jīng)品嘗過自發(fā)發(fā)酵釀造的啤酒了呢？?