精釀啤酒口感的醇厚香甜與啤酒設(shè)備質(zhì)量的提高密切相關(guān)，也與釀酒師精湛的工藝密不可分。另外與麥芽外部產(chǎn)生的乳酸以及吸附狀態(tài)的存在也有關(guān)聯(lián)，這就是所謂的乳酸麥芽，它含有的乳酸并非由麥芽的內(nèi)容物轉(zhuǎn)化而來(lái)的。把它添加在糖化醪內(nèi)，可降低麥醪的PH值，對(duì)使用殘余堿度的提高的堿度釀造用水，作用更為顯著。
(1)乳酸麥芽制作方法
 A.大麥發(fā)芽后的3~4天,用發(fā)酵的乳酸溶液(當(dāng)含乳酸0.4%~0.6%)噴灑之,其用量為每100kg原料噴灑3kg乳酸溶液,續(xù)發(fā)芽至完畢,將綠麥芽浸入乳酸溶液(含乳酸1%~2%)中10~17h,取出干燥。
 當(dāng)綠麥芽浸于乳酸溶液中時(shí),麥粒吸收了整個(gè)溶液的20%~25%。在浸過(guò)綠麥芽的乳酚溶液中,再補(bǔ)充新的乳酸液溶至原有體積,以備重復(fù)使用。
 B.將糖化室的部分麥芽汁取出,接種戴氏乳桿菌( Lactobacillus delbriickii),進(jìn)行培養(yǎng),制成乳酸麥芽汁,然后按上述方法噴灑在綠麥芽上,并進(jìn)行干燥。
 C.將干麥芽置于盛47℃麥芽汁的密閉恒溫容器中,使麥芽所附的乳酸短桿菌繁殖,直至麥芽的乳酸濃度達(dá)1%左右(麥芽和浸漬液都帶有酸味),24~30h后,棄去廢液,將麥芽在60℃~65℃下干燥至水分5.5%左右所棄廢液可重復(fù)使用,用以浸漬麥芽。因已有一定的乳桿菌存在,其酸化時(shí)間可以縮短至12~16h。