錐形發(fā)酵罐的溫度控制對(duì)啤酒的發(fā)酵過(guò)程和最終風(fēng)味有著直接的影響。下面天泰就來(lái)帶大家了解一下這一點(diǎn)。
在錐形罐的發(fā)酵周期中，主要包括發(fā)酵和成熟兩個(gè)階段。發(fā)酵階段通常持續(xù)5到8天，這個(gè)階段溫度的變化對(duì)整個(gè)發(fā)酵周期的影響不大。但成熟階段則不同，這個(gè)階段包括雙乙酰還原、CO?飽和以及酒液澄清等過(guò)程，因此時(shí)間較長(zhǎng)。

如果啤酒廠采用高溫（11~13℃）來(lái)還原雙乙酰，以及低溫（-1~0℃）來(lái)儲(chǔ)酒，啤酒的成熟時(shí)間可以縮短至15~20天。而如果采用逐步降溫的方法，成熟時(shí)間則需要20~25天，但這樣得到的啤酒口感會(huì)更好。
在生產(chǎn)高檔啤酒和出口啤酒時(shí)，啤酒廠通常選擇低溫發(fā)酵，并采取較長(zhǎng)時(shí)間的冷儲(chǔ)存和逐步降溫成熟的方法。而在生產(chǎn)旺季，為了滿足市場(chǎng)需求，建議您采用較高溫度發(fā)酵和還原雙乙酰，以加快啤酒成熟，縮短生產(chǎn)周期。
發(fā)酵溫度對(duì)啤酒風(fēng)味的影響也非常重要。啤酒中有600多種物質(zhì)，其中影響風(fēng)味的主要有醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)等。發(fā)酵溫度的變化會(huì)直接影響這些物質(zhì)的生成。例如，較高的發(fā)酵溫度會(huì)導(dǎo)致啤酒中高級(jí)醇含量增加，當(dāng)溫度達(dá)到20℃時(shí)，高級(jí)醇生成量最高。而酯類(lèi)物質(zhì)的生成也受溫度影響，提高發(fā)酵溫度，酯類(lèi)物質(zhì)含量會(huì)明顯增加。適當(dāng)?shù)孽ズ磕茏屍【凭哂杏淇斓南阄?，但過(guò)多則會(huì)影響口感。
雙乙酰是酵母發(fā)酵的重要副產(chǎn)物，對(duì)啤酒風(fēng)味有很大影響。如果發(fā)酵溫度升高，雙乙酰含量也會(huì)增加，溫度的劇烈變化還可能導(dǎo)致雙乙酰還原困難，影響啤酒風(fēng)味。總之，錐形罐的溫度控制是啤酒生產(chǎn)過(guò)程中不可忽視的重要環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到啤酒的發(fā)酵周期和風(fēng)味品質(zhì)。希望通過(guò)這篇文章，大家能對(duì)這一問(wèn)題有更深入的了解。
 

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